Programme:

Programme du cours:

Jour 1

1) Pâtes maison et pâtes en atelier: semoule de blé dur et farine de blé tendre.
2) Introduction à la réglementation des pâtes en atelier.
3) Caractéristiques minimales des structures de production (atelier/magasin, atelier/commerce de gros).
4) Les principales matières premières: repères sur les produits.
5) Températures et cycle de production: introduction au HACCP (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) et aux flux.
6) La fabrication: mélanges de base pour pâtes étirées et laminées, séchage.
7) Normes de référence.

Jour 2

1) Les blés anciens: Russello, Tumminia, Perciasacchi, Biancolillo, Senatore Cappelli, Khorasan.
2) Les pâtes colorées et aromatisées: coloration avec des légumes frais, aromatisation avec des épices et de l’alcool.
3) Food Risk, Aw, Bactéries (risques sanitaires liés à l’utilisation de l’eau).
4) Techniques de production en cuisine: cuisson sous-vide, constance de production.
5) Normes de référence, étiquetage.
6) Pâtes fraîches et sèches: notions de production et exemples de calcul.
7) Constance de la production et incidence de la main d’Å“uvre.
8) Pommes de terre fraîches, flocons de pommes de terre, plats cuisinés.

Jour 3

1) Le syndrome du boulanger.
2) Coût alimentaire et autres problématiques: production constante, bases distinctes.
3) Exemple de transformation d’une recette en chiffres.
4) Le plan d’affaires d'une fabrique de pâtes.
5) Marketing appliqué aux pâtes: études de cas et réalisations.

Au terme de la formation, une attestation de participation en version numérique sera remise à chaque participant qui bénéficiera, si le souhaite, des conseils gratuits de son formateur pendant 30 jours.

Coûts: