Programme:

3 modules : théorie, démonstrations, épreuves pratiques:

- La technologie (extrusion, laminage) - Ingrédients (blé dur, blé tendre, farines alternatives, farines sans gluten) - Farces (sous vide, four à vapeur, date de péremption) - Les sauces : traditionnelles et non traditionnelles - Menu (combinaisons entre pâtes et sauce, ingénierie et marketing du menu, coût des aliments) - Pâtes colorées, recettes personnalisées - Les pâtes crues à cuire : temps de cuisson, temps de pré-cuisson, pâtes pour self-service, restauration aérienne) - Les pâtes et la température : pâtes sèches, pâtes fraîches, pâtes surgelées, pâtes pasteurisées, utilisation de tout le matériel dont nous avons besoin et ingrédients.

• Premier jour : les pâtes simples non farcies avec farines spéciales et grains anciens.
  • Fraîches, pasteurisées, surgelées, sèches
  • Cuisson, pré-cuisson et régénération
  • Les sauces blanches : béchamel, Alfredo, cacio et pepe, carbonara, crèmes

• Deuxième jour : les farces avec cuisson sous vide
  • Les farces et les marinades sous vide
  • Le monde de la sauce ragù : bolognaise, génoise, morceau, blanche, sarde

• Troisième jour : les pâtes farcies fraîches, pasteurisées, surgelées, sèches
  • Cuisson, pré-cuisson et régénération
  • Coût des aliments et menu. Le menu de pâtes au restaurant

• Quatrième jour: le monde des pâtes au four: lasagnes, gratins, cannelloni, traditionnelles et revisités.
  • Technique de conservation / durée de conservation / valeurs nutritionnelles / étiquetage
  • Portionnement et définition du plat en restauration.

• Cinquième jour : les pâtes et la fantaisie.
  • Pâtes farcies frites et dessert, les petits gâteaux de pâtes, pâtes colorées
  • Pâtes faites à la main

Coûts:

Les cours se dérouleront en italien et en langues étrangères.